Torcik dacquoise cytrynowy z bezą i karmelizowanymi orzechami laskowymi

 

 

Wzięło mnie przedwczoraj trochę na sentymenty...po długim dniu pracy,potem kawce urodzinowej mojej bliskiej znajomej,kładzeniu dzieci do snu i organizowaniu się na następny dzień przyszedl czas na chwilę spokoju.Włączyłam sobie moją ulubioną płytkę Damiena Rice,popijałam wodę i rozmyślałam...nad przemijaniem,nad tym że czas ucieka jak szalony.Znajoma moja,która miała przedwczoraj urodziny jest 10 lat młodsza ode mnie...myślę sobie jak to możliwe,że mam już tyle lat ile mam (bliżej mi do czterdziestki-o zgrozo!) i że właściwie nic z tym nie można zrobić,bo przecież nie cofnie się czasu.Co przyniosły moje minione 10 lat?? Hmm,dużo się wydarzyło,dużo dobrego tak na prawdę.Poznałam mojego męża,urodziły się moje dzieci,odkryłam moją pasję pieczenia i fotografii (wciąż raczkujące),poznałam wspaniałych ludzi,przeprowadziłam się do nowego kraju,mam ciekawą pracę,.Nie ma na co narzekać, tylko to przemijanie czasami mnie przeraża.Nie da się tego pędu zatrzymać-a szkoda:-))))

A wracając do urodzin stworzyłam nowy torcik  z tej okazji z blatami dacquoise i bezowym,z cytrynowym lemon curd,cytrynowo-maślanym kremem i karmelizowanymi orzeszkami laskowymi.Nie ukrywam,że jest to dość pracochłonny tort do zrobienia,ale jak zrobi się blaty jednego dnia a kremy drugiego to nie jest tak źle.Torcik niesamowicie orzeźwiająco-cytrynowy-moim zdaniem przepyszny!!

Spróbujcie sami!! Zapraszam!

 

 

Torcik dacquoise cytrynowy z bezą i karmelizowanymi orzechami laskowymi

Składniki na tort o średnicy 23cm:       

Biszkopt dacquoise:

• 160g migdałów bez skórki
• 100g cukru pudru
• 30g mąki pszennej
• 6 białek z jaj (180g)
• 100g cukru

Blat bezowy:

• 3 białka z jaj
• 1/3 szklanki cukru
• 3/4 szklanki cukru pudru

Lemon curd:

• 3/4 szklanki soku z cytryny
• 1 i 1/2 szklanki cukru
• otarta skórka z 2 cytryn
• 6 jaj
• 175 g masła pokrojonego w kostkę

Italian Meringue:

• 2 białka z jaj
• 2/3 szklanki cukru

Krem cytrynowo-maślany:

• 1/2 szklanki mleka
• 1/2 łyżeczki wanilii
• 3/4 szklanki cukru
• 8 żółtek
• 500g  masła pokrojonego w kostkę
• Italian Meringue
• 1/2 szklanki lemon curd
• otarta skórka z 2 cytryn
• 1/4 szklanki soku z cytryny

Karmelizowane orzechy laskowe:

• 100g orzechów laskowych
• 1/2 szklanki cukry
• 2 łyżki wody

Biszkopt dacquoise.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni celcjusza.Przygotować najlepiej dwie jednorazowe aluminiowe foremki  lub dwie tortownice o średnicy 23 cm.Natłuścić.W malakserze rozdrobnić migdały i cukier puder aż do uzyskania miałkiej sktuktury ( jak macie już zmielone migdały wystarczy je wymieszać z cukrem pudrem).Ubijać białka do powstania piany i stpniowo,ciągle ubijając dodawać cukier.Ubić na sztywną pianę.Do ubitej piany z cukrem dodać zmielone migdały z cukrem pudrem i plastikową szpatułką delikatnie wymieszać.Podzielić ciasto na 2 części i piec do zezłocenia 12-15 minut.Wyjąć i dokładnie wystudzić.

Blat bezowy:

Skręcić temperaturę piekarnika do 150 stopni celcjusza.Na blasze rozłożyć papier do pieczenia i ołówkiem odrysować koło o średnicy 23cm.

Ubić białka do powstania pierwszej piany (2 min) i stopniowo dodawać cukier ciągle ubijając pianę aż uzyska się sztywną bezową pianę.Następnie wsypać cukier puder i wymieszać delikatnie plastikową szpatułką.Wyłożyć powstałą sztywną pianę na odrysowany papier i piec w piekarniku około 55 minut.Wyjąć z piekarnika i kompletnie ostudzić.

Lemon curd:

Pierwsze 4 składniki wrzucić do metalowej miski.Postawić miskę nad lekko gotującym się garnkiem z wodą i ruzgą metalową ubijać masę aż zgęstnieje=około 4 minuty.Jeśli macie termometr cukierniczy to temperatura powinna dojść do 90 stopni celcjusza.

Zdjąć miskę z nad gotującej się wody i wrzucić masło.Szybko ubijać rózgą aż składniki dobrze sie połączą.Odmierzyć 1/2 szklanki lemon curd i zostawić do kremu maślanego.Ostudzić i dobrze schłodzić w lodówce.

Italian Meringue:

 Miksować białka około 2 minuty aż zrobi się pianka.Dodać 3 łyżki cukru i nadal miksować.W międzyczasie do garnka wsypać resztę cukru i 3 łyżki wody.Podgrzewać na małym ogniu aż cukier się rozpuści i przekształci się w lekko gęsty biały syrop.Jeśli macie termometr cukierniczy to temperatura powinna dojść do tak zwanej soft-ball- 115 stopni celcjusza.

Gorący syrop dodawać do zmiksowanej piany z cukrem i ubić do momentu aż meringue będzie ostudzone-około 4 minut.

Maślano-cytrynowy krem:

W garnuszku zagotować mleko,wanilię i 6 łyżek cukru.W międzyczasie ubić żółtka z resztą cukru.Dodawać powoli gorącą mleczną miksturę do żółtek wciąż miksując aż składniki sie dobrze połączą.Wlać wszystko spowrotem do garnuszka i podgrzewać na małym ogniu wciąż mieszając aż masa zacznie robić sie gęsta i osiągnie temperaturę 65 stopni celcjusza,zanurzając łyżkę w masie,masa całkowicie pokryje tył łyżki gęstawą wartwą.Podgrzewanie powinno zająć jakieś 3-4 minuty.Przecedzić gotową masę przez sito do wiekszej miski.Wciąż ubijając dodawać stopniowo pokrojone w kostkę masło aż powstanie gładki krem-około 6 minut.Dodać Italian meringue i dokładnie zmiksować.Uwaga!! Masa może się zwarzyć-mi się tak przydarzyło.Nie ma co się załamywać,bo masę można odzyskać.Cząsteczki tłuszczu rozbiły sie w małe grudki,które łatwo można rozbic.Nad dużym garem z gorącą wodą postawić miskę z kremem i mikserem ubijać aż masa ponownie stanie się gładka.

Do kremu maślanego dodać 1/2 szklanki lemon curd i skórkę z cytryny.Wymieszać delikatnie szpatułką.Przykryć masę folią plastikową i przechowywać w lodówce.

Karmelizowane orzechy:

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni celcjusza.Wyłożyć orzechy na blachę i piec w piekarniku około 5 minut.Nastepnie przełożyc orzechy w lnianą ściereczkę i rolować orzechy w ścierce aż odejdzie cała skórka.

Cukier  z wodą podgrzewać w garnuszku aż zrobi się karmel w kolorze bursztynu.Zdjąć karmel z ognia i szybko wmieszać orzechy.Następnie orzechy w karmelu wylać na papier do pieczenia lekko natłuszczony.Zostawić do całkowitego ostygnięcia.Zastudzoną twardą masę posiekać nożem. 

 

 



Złożenie tortu:

Zostawić 2 i 1/2 szkalnki kremu maślanego do pokrycia tortu.Jeden blat dacquiuse posmarować połową pozostałego kremu maślanego.Na krem rozsmarować połowę z zostawionego lemon curd.Przykryć blatem bezowym i powtórzyć czynność smarowania kremami.Przykryć drugim blat dacquiuse.Rozsmarować dokładnie tort na wierzchu i po bokach zostawionym kremem i posypać wierzch posiekanymi orzechami w karmelu.

Smacznego!!